Eine besondere Rolle spielten die von wechselnden Architekten gestalteten Festivalzentren, die an immer wieder anderen öffentlichen Orten in Graz eingerichtet wurden. Hier war die herbst-Bar angesiedelt, fanden Workshop, Diskussionen, Konzerte und Partys statt. 2006 gestaltete Stephen Craig das Künstlerhaus im Stadtpark um, im Jahr darauf wurde auf dem Karmeliterplatz ein eigenes temporäres Theater gebaut, und 2008 zog das Festivalzentrum in das leerstehende Joanneum, später wurde u.a. ein ganzer Straßenabschnitt bespielt.
Als diskursives Programm und theoretisches Rückgrat des Festivals wurde die Spielfeldforschung etabliert. Zu ihr gehörten die sich meist über den ganzen Festivalzeitraum erstreckende herbst-Akademie, die Vortrags- und Gesprächsreiche Open Up, sowie immer neue Formate erprobende performative Konferenzen wie Wörterbuch des Krieges (Konzept: Unfriendly Takeover / Multitude e. V., 2006), die Walking Conferences (Konzept: Florian Malzacher & Gesa Ziemer, 2006 & 07), die Trickster-Konferenz (kuratiert von Florian Malzacher & Sibylle Peters, 2010).
Erstmals erschien ab 2006 ergänzend zum Programmheft ein eigenes Magazin, herbst. Theorie zur Praxis, in dem Festival-Akteur*innen und andere Autor*innen die jeweiligen Themen vertieften. Ab 2006 führte das Festival ebenfalls das virtuelle literarische Tagebuch Randnotizen, für das Beteiligte aus Literatur, bildender Kunst und Netzdiskurs als Stadtschreiber*innen, Protokollant*innen und Beobachter*innen fungierten.
Internationale Beachtung fanden insbesondere Eigen- und Koproduktionen in den Bereichen Theater, Tanz und Performance mit Kompanien und Künstler*innen wie Lola Arias, Anne Teresa De Keersmaeker, Tim Etchells, Forced Entertainment, Young Jean Lee, Lone Twin, Rabih Mroué, Nature Theater of Oklahoma, Rimini Protokoll, Meg Stuart, Gisèle Vienne und vielen andere.
Im Jahr 2012 reagierte der steirische herbst auf die rasanten Veränderungen, Krisen und Umbrüche weltweit, die Bewegungen wie den Arabischen Frühling oder Occupy hervorbrachten, mit dem „24/7-Marathon-Camp“ Truth is concrete. Über 200 Teilnehmer*innen aus Kunst, Wissenschaft und Aktivismus – darunter der kolumbianische Philosoph und Politiker Antanas Mockus, die Theoretikerin Chantal Mouffe oder die radikale russische Künstlergruppe Woina – analysierten über eine Woche 24 Stunden täglich künstlerische Strategien in der Politik und politische Strategien in der Kunst. Das aus verschiedenen Bühnen, Arbeits- und Wohnmodulen, Bibliothek und Ausstellungsraum bestehende Camp am Opernring wurde von raumlaborberlin gestaltet. Zu der im Rahmen des steirischen herbst einzigartigen Veranstaltung erschien 2014 die Publikation Truth is Concrete: A Handbook for Artistic Strategies in Real Politics.
